초콜릿의 역사와 정보 (다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 루비초콜릿)

1세대 초콜릿 밀크
2세대 초콜릿 다크
3세대 초콜릿 화이트
4세대 초콜릿 루비

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안녕하세요 티스토리 이웃님들
오늘은 초콜릿의 기본에 대해 알아볼까요?

초콜릿은 카카오 열매를 이용하여 만드는데,
카카오 열매 품종 중 트리니타리오(Trinitario)로 이용해 만든
제품이 고급 초콜릿에 속하며,
크리오요(Criollo) 품종으로 만든 초콜릿은 명품 등급에, 
나머지 생산량의 85%인 포라스테로(Forastero)
품종은 저가형 및 대량생산용 초콜릿에 사용되고 있습니다.

카카오 열매의 과육을 제외한 씨앗 부분
즉 카카오 닙을 곱게 약한 열과 함께 분쇄를 진행하면,
카카오 리쿼란 꾸덕꾸덕한 액체 형태로 변형이 되며,

카카오 리쿼를 에스프레소를 추출하듯 '압축'을 하면,
'카카오 케이크'와 '카카오 버터'로 나뉘며,

반대로 카카오 리쿼를 '응고' 시키면
'카카오 매스'가 완성됩니다.

'카카오 케이크'는 에스프레소 찌꺼기 같은 느낌이지만,
곱게 갈아서 '카카오 파우더'로 사용이 가능하다고 합니다.

 

1. 초콜릿(Chocolate)은

✨밀크 초콜릿(Milk chocolate)
= 카카오 매스 + 카카오 버터 + 우유 + 설탕

밀크 초콜릿은 가장 대중적인 초콜릿으로
남녀노소 대부분 좋아하는
호불호가 거의 없는 초콜릿 중 하나입니다.

✨다크 초콜릿(Dark chocolate)
= 카카오 매스 50% 이상 + 카카오 버터 + 우유 + 설탕

다크 초콜릿은 폴리페놀 항산화 성분,
페닐에틸아민 사랑에 빠질 때 나오는 호르몬 성분,
테오브로민 집중력 향상에 도움이 되는 성분이 많아,

운동전 섭취, 밸런타인데이나 화이트데이 고백용 선물,
수능 전 수험생들의 공부용 선물로
인기가 많은 제품이지만
다른 제품에 비해 쓴맛이 강하기에,
호불호가 많이 갈리는 제품 중 하나입니다.

✨화이트 초콜릿(White Chocolate)
= 카카오 버터 + 설탕

순수한 최상급 화이트 초콜릿은 상아색에 가까우며,
하얀색은 오히려 관리 잘못으로 인한 블룸 현상이나,
저품질의 제품이므로,
화이트는 꼭 상아색 제품을 구매해 주셔야 하나,
생산량이 매우 적어 비싼 상황입니다.

주 생산량의 70% 이상을 화장품 업계에서 소비하기 때문에
화이트 초콜릿 더더욱 고가로 책정되며,
초콜릿 업계에서도 이 점을 잘 알고 있기에,
가성비 좋은 다크초콜릿에 홍보를 더 투자하고 있습니다.

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✨루비 초콜릿(Ruby chocolate)
= 루비 카카오 매스 + 루비 카카오 버터 + 우유 + 설탕

4세대 초콜릿인 루비 초콜릿은 
별다른 추가 색소 첨가물 없이 순수하게
만든 제품으로 라즈베리 풍미의 새콤달콤한 느낌의 초콜릿입니다.

루비 초콜릿 덕에
쇼콜라티에(chocolatier)들은 인공색소를 최소화하여,
더 다양한 색감의 초콜릿을 만들 수 있게 되었다네요.
아직은 생산량이 적어 정말 고급 디저트나 호텔에서 주로 소비 중이라
대중적으로 공급이 되려면 조금 더 기다려야 할 것 같습니다.

저도 운좋게 한번 먹어봤는데,
우와~~~ 가 아니고 호오? 할 정도의 맛입니다.

 

다음은 초콜릿의 속 기본 재료(filling)인

2. 프랄린과 가나슈입니다.

✨프랄린(Praline)
은 벨기에의 노이하우스 브랜드에서 
헤이즐넛 파우더에 초콜릿을 몰딩 하여 만든 것이 
시초라고 여겨지고 있습니다.

요즘은 곱게 간 견과류와 카카오 버터 또는 매스를
원하는 비율로 설정하여 넣는 방식으로,
어찌 보면 땅콩버터와 유사한 느낌이기도 합니다.
고급 초콜릿이라면 꼭 사용하는 필링이며,
각 브랜드별로 고유한 레시피를 보유 중입니다.

✨가나슈(Ganache)
는 불어로 멍청이 바보란 뜻인데,
옛날 프랑스의 어느 초콜릿 공장에서 한 견습생이,
초콜릿이 담긴 그릇에 끓는 우유를 부어버리는 
큰 실수를 하게 되었고★
주방장은 그 견습생에게 가냐슈 라고 욕을 하게 되었습니다.
버리기 전에 맛이라도 한번 봤더니,
생각보다 너무 맛있었기에 탄생하게 되었다고 합니다.

요즘은 초콜릿에 생크림을 사용하는 방식으로,
추가로 다양한 재료를 넣어 ○○ 초콜릿
이란 이름을 붙이게 해준 필링입니다.
필링 특성상 액체와 고체 사이이기 때문에,
몰딩이나 엔로빙 작업으로 단단한 초콜릿을 코팅해야
상품으로 가치를 가질 수 있습니다.

 

3. 트러블 초콜릿과 몰딩 초콜릿 그리고 파베 초콜릿(생초콜릿)

✨트러플 초콜릿(Truffes au chocolat)
1895년 프랑스의 쇼콜라티에인 Louis Dufour가 개발하였다고 합니다.
벨기에의 노이하우스가 1857년에 설립된 것을 보면,
노이하우스도 프랑스의 제품을 카피해서 만든 게 되어 버리네요.
하지만 필링인 프랄린은 노이하우스가 먼저 발명한 게 되니,
결국 서로 윈윈한 게 아닌가 싶습니다.

이름과 달리 송로버섯인 트러플은 단 0.01%도 들어가지 않으며,
모습이 트러플 같다 하여 지어진 네이밍입니다.
우리나라의 붕어빵과 유사한 작명입니다.

1926년 설립된 벨기에의 고다이바는 트러플 초콜릿을
엔로빙 기법(Enrobing)이라는 재료를 중심으로
코팅을 하는 방식을 이용 중이며, 
재료를 코팅한 기법이기도 하며 고다이바만의 특허 발명이라고도 합니다.

✨몰딩 초콜릿(Molding chocolat)
몰드에 처음 단단한 굳는 초콜릿을 먼저 넣고,
내용물에 가냐슈나 무스 또는 프랄린을 넣어 만든 초콜릿입니다.
대부분 겉 장식이 균일하고 이쁘고 광택이 나는 초콜릿 제품은
이 제품군에 속합니다.

✨파베 초콜릿(Pavé chocolate)
흔히 우리나라에서는 생초콜릿으로 알려진 제품으로
전 세계에서 일본의 로이스 제품이 가장 인기가 많습니다.
우리나라에서는 생각보다 부진한 매출과,
100% 여성만 고용하는 불평등 문제로 인한 이슈로 인해
우리나라에선 결국 철수하게 되었습니다.

흔히 생초콜릿이 살아있는 신선한 초콜릿 이란 
이미지가 강했었고, 이런 방식으로 홍보를 하였지만,
생크림 + 초콜릿이며, 실제 제작 방식도
생크림 + 초콜릿 파우더 + 꿀과 기타 재료로 만들어 굳힌 제품으로,
정식 초콜릿이라고 부르기에도 애매한 제품입니다.

그래서 상온(15~25°C) 보관인 다른 초콜릿과 달리,
파베 초콜릿은 냉동 또는 냉장 보관만 가능합니다.

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4. 우리나라에서 유명한 벨기에 3대 초콜릿

✨갤러(Galler)
1976년 설립된 초콜릿 브랜드인 갤러는,
1994년 벨기에 왕실 초콜릿으로 인증받았지만,
우리나라에서의 인지도는 생각보다 높지 않습니다.
우리나라 공식 홈페이지에는 
NO팜오일, 100%pure코코아버터,100% 공정무역 코코아, 
천연 원재료, 벨기에 왕실인증을 홍보하고 있지만,

천연 원재료의 고집으로 인해
상품의 가지수가 타 브랜드에 비해 매우 적고,
트러플 몰드같은 작은 초콜릿은 없으며,
주로 판 초콜릿이나 바 초콜릿 위주의 제품군만 존재합니다.

이런 제품군들은 사실 선물 세트로 구성하는것에 한계가 보이기에,
초콜릿이란 제품을 선물용도로 사용하는
우리나라에선 생각보다 브랜드 홍보가 잘 안되는 것 같습니다.

✨고다이바(GODIVA)
인성 문제 있는 레오프릭 영주의 아내 레이디 고다이바를 모티브로
하는 브랜드로, 고다이바의 용기, 이타심 관용을 본받아
초콜릿을 판매하는 브랜드라고 합니다.
우리나라에선 고다이바가 아닌 고디바로 불려지고 있으며,

제품군은 크게 벨기에산과 미국산이 있는데,
벨기에산이 미국산보다 약 5배 정도 고가이며,
우리나라에서는 홍보가 잘되어 초콜릿? 
하면 고다이바라는 공식이 되어버렸습니다.

우리나라에선 대표 명품 초콜릿이지만 벨기에 현지에서는
위타메르(Wittamer), 마리아(Mary), 갤러(Galler)가 좀 더
유명하다고 합니다.

고다이바도 2019년 벨기에 왕실 초콜릿으로 인증받았다고 합니다.

✨노이하우스(Neuhaus)
1857년 설립된 초콜릿 브랜드인 노이하우스는,
최초로 초콜릿 필링의 표준인 프랄린을 개발한 회사이며,
고다이바 보다 고가의 제품이지만 
정작 우리나라에서는 고다이바보다 영향력과 인지도가 적으며,
한국에서는 철수까지 하고 만 브랜드입니다.

벨기에에서 왕실 초콜릿으로 인증받았다고 하는데,
이 정도면 벨기에 왕실 인증이 해썹(Haccp) 인증이나 
국가통합(KC) 인증 급인 건 제 착각이겠죠?........

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5. 고백용 초콜릿 만들기

✨준비물
브랜드 초콜릿, 이쁜 상자, 손 편지

✨제작 방법
이쁜 상자에 브랜드 초콜릿을 옮긴 다음,
손 편지와 함께 밀봉한다.

✨선물 방법
'오다 주웠다'라고 
고백 상대 얼굴에 던진 후 답장을 기다린다.

그러면 상대방은 나에게 이런 사람
네가 처음이야★라고 생각할 수 있다.
( * 결괏값은 다를 수 있습니다.)

끝 

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발렌타인데이나 화이트데이 때
초콜릿을 직접 만들지 말고,
유명한 브랜드의 제품을 구매해서,
다른 상자에 옮겨 담아
좋아하는 사람에게 고백으로 혼내 주는 건 어떤가요?
(약은 약국에서 초콜릿은 전문 브랜드에서★)

이상으로 초콜릿 원재료를 알아보려다
여러 가지를 알아보았는데요.

오늘 저녁엔 와이프가 좋아하는 초콜릿을 사서
집에 들어가야겠네요

티잇님들도 
맛있는 초콜릿에 대한 정보
자세히 알고 맛있게 드시길 바랍니다.

진짜 끝

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이미지 지원 - 픽셀, 딥드림제너레이터

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